ツマです。
ドイツパンとして有名なプレッツェルのベーグルバージョンです。
本来プレッツェルというと水酸化ナトリウム水溶液に浸してから焼くものですが、日本では水酸化ナトリウム水溶液は扱えませんので、身近で手に入る重曹を使っています。
ケトリングの時に重曹をいれると、プレッツェルのような独特の色と香りに焼きあがります。今回は岩塩もトップに散らしていますので、塩気とプレッツェルの香りが一体となって、普段のベーグルとは違う美味しさになりますよ。
ベーグル生地は、少量のインスタントドライイーストを使用して冷蔵発酵（オーバーナイト）させるので、
・翌日もしっとりした美味しいパンが焼ける！
・好きな時間に焼き立てを食べることができる！
・インスタントドライイースト特有の香りが抑えられた、風味良いベーグルが焼ける！
というメリットがありますよ。
私はいつも子供たちが寝た後（21～22時）にミキシングを開始し、冷蔵庫に移して就寝。翌日、都合の良い時間に続きを始めることが多いです。
→こちらにパン作りスケジュールが載っています
ぜひ試してみてください！
材料
[生地量930ｇ前後 → 約110g分割で8個ほど]
| 材料名 | 分量(g) | BP(%) |
| 強力粉※ | 500 | 100 |
| 砂糖 | 20 | 4 |
| 塩 | 9 | 1.8 |
| インスタントドライイースト | 3 | 0.6 |
| 水 | 275～ | 55～ |
| 重曹（ケトリング用の水1Lに対して） | 35 | ー |
| 岩塩 | 適量 | 適量 |
※作りたいベーグルによって粉を使い分けています
・シンプルな味を楽しみたいプレーンベーグル、ソルトベーグル等
→ゆめちからブレンド、春よ恋
・副材料を混ぜ込んで様々な美味しさを味わうベーグル
→ オーベルジュ など
お好みの強力粉（または準強力粉）を見つけて使ってください。
工程
ケトリング前までは、プレーンベーグルと同じです。
↓発酵の様子
ケトリング
・重曹を入れた水をふつふつするまで沸かす ★重曹は水から入れましょう★
・片面30秒ずつゆでる
仕上げ
・クープで切れ目をいれる
・岩塩をふる
焼成 210℃ 13～15分
※分割したサイズによる
※途中、天板をひっくり返して、焼きムラをふせぐ
完成！
作るときのポイント
・クープの形は１本～３本、ぐるっとなど色々お好みで入れてください。結構しっかり目に、ざっくりと入れてOKです。ケトリング直後でクープが入れにくいときは、30秒ほど乾かしてから入れてください。でもあまり乾かし過ぎると膨らみが悪くなりますので、ほどほどに。
・冷蔵発酵（オーバーナイト）を前提としているので、ミキシング（捏ね）は短めだと思います。冷蔵庫で熟成する間にも多少発酵は進みますので、家庭製パンのミキシング不足を解消することができるので、オーバーナイトすることをお勧めします。その方が、翌日以降もしっとりしつつ、歯切れのよいパンに仕上がります。
・冷蔵庫に入れるときはビニール袋を使うと、パン生地が膨らむ力とビニール袋の抑える力でミキシングのような捏ねがうまれて、コシが強くなるように思いますが、入れ物はタッパーでも構いません。乾燥だけ注意してください。
・どこまで発酵させるかは食感の好みにもよりますが、ツマはむっちりしつつ歯切れの良さを求めているので、ちょっと長めだと思います。ちょうどよい具合かどうかはケトリングでわかります。お湯に入れたときに浮く状態がベストです。（沈むときは発酵不足）
・ケトリングのお湯はぐらぐら！させず、ふつふつ・・・の状態でゆでてください。また、ケトリング終わったら、なるべく早くオーブンへ！あまりもたもたしていると表面がしわしわしますので気をつけてください。
