ツマです。
私の定番「食パン生地」です。
休日は「ツマの定番の角食パン（ストレート製法）」で作ることもありますが、スケジュールの都合で翌日作りたい場合や食パン生地を使った総菜パン等を作るときは、冷蔵発酵（オーバーナイト）させることがあります。シンプルは食パン生地なので色々なパンに変身させることができます。レシピは角食パンと同じです。
生イーストを使用して冷蔵発酵（オーバーナイト）させるので、
・家庭製パンでも、パサパサしにくい！
・翌日もしっとりした美味しいパンが焼ける！
・好きな時間に焼き立てを食べることができる！
というメリットがありますよ。
もちろん、インスタントドライイーストで作ることもできます。その場合は金サフを使用することをおすすめします。赤サフでも大丈夫だと思いますが、糖分がそれなりに入るので、耐糖性がある金サフの方がいいかなと。
私はいつも子供たちが寝た後（21～22時）にミキシングを開始し、一次発酵したら冷蔵庫に移して就寝。翌日、都合の良い時間に続きを始めることが多いです。
→こちらにパン作りスケジュールが載っています。
ぜひ試してみてください！
材料
[生地量1000g前後(※)とベーカーズパーセント(%)]
| 強力粉※ | 500g | 100 |
| 無塩バター | 30g | 6 |
| ショートニング | 20g | 4 |
| 上白糖 | 40g | 8 |
| 塩 | 9g | 1.8 |
| 生イースト※ | 10g | 2 |
| 牛乳 | 180g | 30 |
| 水 | 200g | 40 |
| 発酵種（老麺）※ | 100g | 20 |
※生地量1000gあれば、2斤食パンが焼けます。また、1玉50gに分割すれば約20個の小型パンが焼けます。
※ツマは作りたいパンに合わせて小麦粉を変えています
ストレート製法でしっとりもちもちのパンを焼くとき → キタノカオリ
あっさり＆しっとりした角食パンや食パン生地の小型パン → １CW、モナミ、キタノカオリ等のブレンド
※生イーストではなく、インスタントドライイーストを使う場合は1.2%にしてください
※発酵種（老麺）とは、前回食パンをこねたときの一部をビニール袋にいれて冷凍庫にとっておいたものです。対粉の10～30％の範囲で入れてみると、家庭製パンでも翌日しっとりのパンを作ることができます
工程
ミキシング：15分 → 無塩バターとショートニングを加えて10分
※捏ねあげ温度目標は27℃
発酵：30℃ 30分
↓ミキシング後、発酵前
↓発酵後
パンチ
冷蔵庫(5℃)で熟成
↓このようにタッパーを使うと便利です。
↓10時間ほどすると、冷蔵庫内でもこのくらい膨らみます
※すみません、撮り忘れました。次回アップします。
使用する場合は
・20℃まで復温してから成型
または
・分割して丸めてから20℃まで復温して、成型より
から続きを行います。なお、復温には30℃ホイロで60分前後が目安です。
作るときのポイント
・オーバーナイトを前提としているので、ミキシング（捏ね）は短めだと思います。冷蔵庫で熟成する間にも多少発酵は進みますので、家庭製パンのミキシング不足を解消することができるので、オーバーナイトすることをお勧めします。
その方が、翌日以降もしっとりしつつ、歯切れのよいパンに仕上がります。
・パンチの後／熟成前に、作りたいパンの必要生地量に分割しておくと便利です。
・冷蔵庫で熟成するとき、乾燥には十分注意してあげてください。しっかり蓋のしまるタッパーを使うと便利だと思います。
私はよく小麦粉500gでミキシング・発酵まで行い、半分に分割して、タッパーに入れて熟成させています。タッパーは生地量に対して、大きすぎず小さすぎず、冷蔵庫内で膨らむことも考慮した容量のものを使ってください。タッパーだと家庭の冷蔵庫でもおさまりが良く、乾燥にも強いのでオススメです。
・冷蔵庫に入れておく時間は最大18時間くらいまでを目安にしています。復温を開始するのが10時間以上後になる場合は、途中、ガス抜きをして、再び冷蔵庫へいれておきましょう。
さて！この食パン生地をつかって何を焼きましょうか（^^）
