ツマです。
パン生地を作るときの最初の工程「捏ね」
後々の工程に大き影響する大切な工程です。
生地がベタベタだけどこのままでいいの？どこまで捏ねたらいいの？等、ちょっとわかりにくい部分をクリアにしたいと思い、一番わかりやすいパン生地作りをを目指して、画像多数で紹介したいと思います。
画像は角食パンの生地です。細かい捏ね時間が変わることはありますが、その他の生地「菓子パン生地」「ミルク生地」も同様にして作ります。
材料
[勾配のない2斤型×1(比容積3.9)とベーカーズパーセント(%)]
| キタノカオリ | 500g | 100 |
| 無塩バター | 30g | 6 |
| ショートニング | 20g | 4 |
| 上白糖 | 40g | 8 |
| 塩 | 9g | 1.8 |
| 生イースト | 10g | 2 |
| 牛乳 | 180g | 30 |
| 水 | 200g | 40 |
| 発酵種※ | 100g | 20 |
※生イーストではなく、インスタントドライイーストを使う場合は1.2%にしてください
※発酵種とは、前回角食パンをこねたときの一部をビニール袋にいれて冷凍庫にとっておいたもの
道具
ミキシングにはこちらのニーダーを使っています。
もちろん手捏ねでもできますが、私の目指す「家庭製パンで最高に美味しいパン」を目指す上では欠かせない相棒です。
ニーダーの紹介は近々記事を書きたいと思います。
工程
ミキシング１
ボウルに無塩バターとショートニング以外の材料を投入、速度２で１５分のミキシング開始
↓開始直後、ベタベタしています。まとまるのか心配になりそうですが大丈夫ですよ
↓５分後、もうまとまってきましたね。速度４に上げます
↓１４分後、残り１分は速度５(MAX)にして、グルテン膜を強くしていきます
↓１５分後 ミキシング１の終了です
ざらざらしているように見えます。この状態で大丈夫？と思いますが、次の画像を見て下さい
↓生地の端っこを手で伸ばしてみると、指が透ける薄さになります。ただ、油脂を加えていないので滑らか～とは言いにくい状態です。次に油脂を加えて捏ねていきます
ミキシング２（油脂投入）
無塩バターとショートニングをボウルに入れる
↓油脂はボウルと生地に伸ばしつけます
↓ミキシング前に、生地にキッチンばさみでチョキチョキと刻みを入れる
これは油脂と早く混ざるようにするためです。油脂と早くなじませることで、所定の時間で滑らかなパン生地を作っていきます
↓結構思い切って刻みいれます。（ちょっと見た目はアレですが）
その後、速度２で１０分のミキシング開始
↓２分後、油脂が混ざってきました
↓５分後、ボウルに張り付けた油脂はほとんどなじみ、生地も滑らかになっていきます。速度４にあげます
↓９分後、ラストスパート！速度５にあげます
↓速度５でミキシング中
↓１０分後、生地完成
指でのばしてみます。油脂投入前のミキシング１終了時点と比べても、薄く伸び滑らかな生地になっているのがわかるでしょうか。
↓つやっとした生地が出来上がりました
羽根について生地ものこさず取って、生地を丸めなおしてボウルに入れ、次の工程（発酵）にうつります。
作るときのポイント
・まず、材料の温度に気を配ってください。これは捏ねあげ温度に大きく影響するためです。捏ねあげ温度とは、ミキシング終了時点の生地温度のことを指します。美味しいパン作りにとって、とても大切な指標です。
私は捏ねあげ温度２６～２８度を目標にしています。なぜ幅があるかというと、気温・湿度・季節によって目標通りにはなかなかいかないもので・・・、だから２６～２８度の間であればよし！としています。
ミキシング中の摩擦熱で生地温度が上がっていきますので、夏場はあっという間に３０度近くなってしまうこともあります。よって、季節によって材料を冷やしたり温めたりします。
春と秋 ： 材料はすべて冷蔵庫で冷やしておく。生イーストをとかす少量の牛乳のみレンジで３５～４０度に温めて使う
夏 ： 小麦粉は冷凍庫で冷やしておく。その他の材料は冷蔵庫で冷やしておく。水は氷水を使う。生イーストをとかす少量の牛乳のみレンジで３５～４０度に温めて使う
冬 ： 牛乳以外の材料はすべて常温。牛乳と水は４０度近くに温めて使用する
・また捏ねるときは乾燥に注意してください。使用しているニーダーには蓋がついていますので、それを必ず被せます。
わかりにくい部分があれば更新していきますので、ぜひコメントをお願いします！
