ツマです。
私の定番「フランスパン生地」をご紹介します。
水分量多めの、バケット、バタール、チャバタ、リュスティックなどのシンプルでモチっとした食感にしたいハードパン、オリーブやドライトマトを混ぜ込んだフーガス、ドライフルーツやナッツを混ぜ込んだパンはこのフランスパン生地を使います。
少ないイーストで冷蔵発酵（オーバーナイト）させるので、
・家庭製パンでも、皮がパリッと中はもっちり！
・味わい深いハードパン
・好きな時間に焼き立てを食べることができる！
というメリットがあります。
私はいつも子供たちが寝た後（20～22時）にミキシングを開始し、パンチをしたら冷蔵庫に移して就寝。翌日、都合の良い時間に続きを始めることが多いです。
→こちらにパン作りスケジュールが載っています
ぜひ試してみてください！
材料
[作りやすい分量]
| 材料名 | 分量(g) | BP(%) |
| 準強力粉 | 200 | 100 |
| 水 | 160 | 80 |
| 塩 | 4 | 2 |
| インスタントドライイースト | 0.6 | 0.3 |
| （あれば）モルトシロップ | 0.8 | 0.4 |
※ツマはリスドォルとタイプERを4：6の割合でブレンドして使用するのが好みです。
工程
ミキシング：
全ての材料を一緒に。捏ね上げ温度 22度越さないこと
発酵 28度 70〜75% 20分
パンチ(1回目)
※生地の周りをつかんで引っ張り、真ん中に戻すようなイメージでパンチして、表面を整える
発酵 20分 → パンチ(2回目)
↓パンチ後
発酵 20分 → パンチ(3回目)
↓パンチ後
発酵 20分 → パンチ(4回目)
★何か具材を混ぜ込む場合は、ここパンチ４回目で一緒にいれましょう★
↓４回目のパンチ後
タッパーに移して、熟成する。冷蔵庫で12時間〜
↓翌日 ※生地温度 6度
この後、作りたいパンに合わせて分割→ベンチタイム→成形→発酵→焼成と続きます。
作るときのポイント
・オーバーナイトを前提としているので、ほぼミキシング（捏ね）しません（笑)。パンチすることで生地をつなげつつ、歯切れを良くしています。また、冷蔵庫で熟成する間にも多少発酵は進みますので、家庭製パンのミキシング不足を解消することができるので、オーバーナイトすることをお勧めします。その方が、翌日以降もしっとりしつつ、歯切れのよいパンに仕上がります。
・パンチの後／熟成前に、作りたいパンの必要生地量に分割しておくと便利です。
・冷蔵庫で熟成するとき、乾燥には十分注意してあげてください。しっかり蓋のしまるタッパーを使うと便利だと思います。
私はよく小麦粉500gでミキシング・発酵まで行い、半分に分割して、タッパーに入れて熟成させています。タッパーは生地量に対して、大きすぎず小さすぎず、冷蔵庫内で膨らむことも考慮した容量のものを使ってください。タッパーだと家庭の冷蔵庫でもおさまりが良く、乾燥にも強いのでオススメです。
・冷蔵庫に入れておく時間は最大18時間くらいまでを目安にしています。
さて！このフランスパン生地をつかって何を焼きましょうか（^^）
